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1 R6 r1 r/ ]4 a9 R; G酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
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1,将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。' I) K6 Q T* ]: {
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2,剔除背脊骨和两边的大刺,切两刀一断的蝴蝶片。鱼片不宜太薄,薄了下锅就散了。
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4 Q4 J; J+ m# E3 q3,片好的鱼肉置大碗里,撒一点盐,1茶匙料酒、2茶匙淀粉和适量的蛋清抓匀。 ( p+ x2 t& S# j- R
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0 k& e7 d8 \$ i% t4,切几片老姜,几段葱白拍破,倒少许料酒与鱼肉挼转腌起,腌制15分钟。- @4 H) U u' n% o, t
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' f+ \+ z: [& A. o5,将剔出来的鱼头砍成两半、骨头砍成几段用碗装起,也像腌鱼肉那样腌制一下。8 r @- W3 L% u/ w# ^! ]/ p
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8 C# o+ g# L* u* j6,喜欢吃大葱的,可以弄了一大碗。这不是必须的配料,应该根据自己的喜好行事。
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7,酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买重庆、四川出品的比较好。有泡姜泡海椒加一点更好。
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% q3 l Y% F5 O8 R+ d8,将酸菜中的水分用手擰干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
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9,炒锅洗净,上火,倒适量油。
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10,油热之后放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒炒咯。/ w" i' u+ M% \& k/ x; {, F8 [
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8 W: ~7 p! h7 a11,闻到酸菜的香味了,就掺水,锅里下葱段稍煮,烧开。
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12,将鱼头、骨头放进酸菜汤里,收中火熬起,将鲜味熬出来。 # b: j& ~- m7 o0 B2 I/ {% _
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& ]# B# s' I4 e5 [9 D13,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散。
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14,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。' {/ Z f' j+ \0 l
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15、成品。撒点葱花、香菜之类的。( l+ N' i" w7 l
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