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清蒸鱼不需要放太多的调料,可以最大程度的保持鱼肉的原滋原味和营养价值,可是正是因为如此,烹调清蒸鱼不得当,鱼的腥味就会非常重,甚至完全破坏了鱼肉的鲜美。 Y4 I. B% D7 O* U% k; _
想要做好清蒸鱼,从选材开始就要十分讲究。
( ]2 O) k& W O1、挑鱼
8 i$ Z, i0 S5 }8 q2 _5 }当然是要挑活鱼,这样才新鲜,在挑选的时候注意把握五点:①鱼鳞比较完整;②鱼肉富有弹性;③一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大;④鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳,发白了或者发暗黑色都不好;⑤鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。
4 K; W3 c9 H2 ~' M8 k6 F; f9 b6 c2、杀鱼
4 D1 E* p7 E; K9 G+ D( \$ E杀鱼之后,用刀刮干净鱼鳞,然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。鱼在养殖的时候,水里边有一种生物叫水绵,土腥味非常大,这层水绵正是鱼身上最腥的部分,因此用温水冲洗一下,便可很好地达到去腥的目的。
3 g) o- R7 Z: Y3、杀鱼2小时后再上锅
; d. Q$ t. ~8 Y0 m& A) S) ]: l% }7 q很多人从市场里买来鱼,都认为杀完之后应趁新鲜,马上上锅,殊不知,鱼在死之后2小时内,正是体内往外排毒时期,这时清蒸显然不是好时机。因此,应等鱼排完毒之后再上锅蒸。
; x9 k7 p/ S$ e, M8 ]4、上锅前蒸汽要足
3 ]! F3 j$ ~& v3 R清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。因为要把鱼做得很新鲜,香气很足,就要有足够的蒸气压力。如果蒸汽压力不足,即使熟了,肉的口感也是绵绵软软的,口感不够紧实,香气也不足了。
9 W0 M: Q' g8 V9 M3 S" v" G2 Y5、出锅后再放盐
6 O; T H5 e, Z: o" l1 Z) S很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上,这样确实比较入味,但是盐会造成蛋白质收缩,因此蒸出来的鱼会比较老,不够鲜嫩。
/ g6 y9 d' L) @7 Q& o正确的做法应该是:抹上料酒,加入葱段、姜片,少许水。把鱼放在锅里蒸15分钟,将鱼取出待用。然后,切一些葱丝,也可以放青椒、红椒丝在鱼上面,锅热油放入花椒炸出油,浇淋在蒸好的鱼上,倒入蒸鱼用的味极鲜即可。 |
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