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酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
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) t# [! G! w( ^9 v, v1,将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。
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2,剔除背脊骨和两边的大刺,切两刀一断的蝴蝶片。鱼片不宜太薄,薄了下锅就散了。
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( S" `3 m+ {% g' U* [3 P, A3,片好的鱼肉置大碗里,撒一点盐,1茶匙料酒、2茶匙淀粉和适量的蛋清抓匀。 ) g1 u: k$ G4 T ]
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* C7 l2 }3 U1 Y2 H/ G+ ^4,切几片老姜,几段葱白拍破,倒少许料酒与鱼肉挼转腌起,腌制15分钟。
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5,将剔出来的鱼头砍成两半、骨头砍成几段用碗装起,也像腌鱼肉那样腌制一下。
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% O# s1 ]& M: U" h" p6,喜欢吃大葱的,可以弄了一大碗。这不是必须的配料,应该根据自己的喜好行事。% x! q q, C1 ]
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7,酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买重庆、四川出品的比较好。有泡姜泡海椒加一点更好。6 c/ e' P; C( C
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- V' s' X6 G2 C0 V8,将酸菜中的水分用手擰干,切成细丝待用;野山椒剁碎。3 v l+ z: b" _4 A% \* p
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4 y G1 B* E/ w: X4 Z; x5 X* V6 z9,炒锅洗净,上火,倒适量油。
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10,油热之后放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒炒咯。
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11,闻到酸菜的香味了,就掺水,锅里下葱段稍煮,烧开。
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12,将鱼头、骨头放进酸菜汤里,收中火熬起,将鲜味熬出来。
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13,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散。
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n9 s: L1 x1 {2 b6 m14,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。
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2 b0 k3 F1 u C! d15、成品。撒点葱花、香菜之类的。, ~) L* F) b5 B' w
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