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一、鐘水餃
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( }8 N' Y8 F4 d' N% B 創始人鐘少白,原店名叫“協森茂”,1931年開始掛出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌。/ f, d3 I$ S+ j. V$ c
B; n4 Y- p3 {+ D! R 鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特制的紅油,微甜帶鹹,兼有辛辣,風味獨特。0 C+ W$ |' Q9 r3 ^+ P; N2 S9 l
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鐘水餃具有皮薄(10個水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫度、水分,肉餡! \7 a. }, ]: O
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細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。! ^7 I3 f0 G. z( W( m
0 U; e: O! l8 c7 G" s6 \# i二、酸辣豆花) L# @- m3 Z2 Q; o- C/ Z
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酸辣豆花是四川成都圖庫、樂山圖庫等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔形式經營,普遍流行於城市和農村,是一
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種歷史悠久的民間小吃。# g* n8 w7 z# i; \* y/ V* E$ K
* @ M5 R/ v) G0 Q& j0 Q 制作豆花需要選用上等黃豆,用井水或河水浸泡充分後細磨為漿,過濾豆渣後燒沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水
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調好的紅苕澱粉和石膏水,沖入燒沸的豆漿,靜置讓其凝成豆花。
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酸辣豆花是豆花的一個品種,用醬油、醋、辣椒面、味精調成味汁,放入事先熬燙的豆花,撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭
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: L% g% V0 t& ?! [# ^8 v! P菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣鹹鮮,豆花細嫩,配料酥香,味濃滾燙,別有風味。4 o' u9 r b( @1 j0 v& ~
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三、賴湯圓
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賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯," r: w% B# P3 c: }/ g9 {8 G0 H
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吃時不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負盛名的小吃。現在的賴湯圓,保持了老字號名優小吃的質- F( g# ?% P1 |% Z1 s* _4 z9 _! v
% a9 A: r3 @6 w5 o7 \5 F0 K量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營養豐富。
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$ }; ~1 A8 I2 p) H- Y9 b四、葉兒粑
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葉兒粑又叫艾饃,原是川西圖庫農家清明節的傳統食品。1940年,新都天齋小食店將艾饃精心改制,更名為葉兒粑。制作% ?% }9 b7 h! i6 W6 Q4 ]
: l$ {; P, L9 d. [8 U- D. G葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉鹹餡心,
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" U8 r: r8 ?9 n [9 O外裹鮮橘子葉,置旺火蒸。特色是清香滋潤,醇甜爽口,鹹鮮味美。2 `7 R# H2 J C2 A& {. R" ^3 ^ K0 \
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五、泡粑7 F3 t6 K! c5 k) A) }) Y' B2 i
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泡粑是用糯米做的,吃起來松松軟軟的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很。5毛一個。早上用微波打$ g4 i. }( K6 L' K/ E
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一下或者蒸來吃,就解決早餐問題了。
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2 D2 j' q. q2 ~" D) ~六、夫妻肺片
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成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以制售涼拌牛肺片為
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( d6 b9 o4 j" x" ]* L, w2 ]" K. b業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片制作精細,風味獨特,深受人們喜愛。為區別一般
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9 H! _# a$ r. x T6 p0 p D n5 u肺片攤店,人們稱他們為“夫妻肺片”。設店經營後,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,
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@3 o4 l: B& h& \" F/ E! r質量日益提高。為了保持此菜的原有風味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今 g7 @! G4 A% R# P; x- [. {
5 T2 [) I3 Q" d. M- ~5 U1 ~0 X七、龍抄手
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龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老板姓龍,而是當初三個夥計在“濃花
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9 A% v% P' D: e茶園”商議開抄手店,取“濃”的諧音“龍”為名,也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。另外還有清湯抄手,紅油抄手3 P7 }$ \: d+ E5 u/ |( l' p
% V6 y) n) s* \2 B2 e* n+ @,海鮮抄手,燉雞抄手等等。" J9 a' F8 H( L9 T! o9 i
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八、珍珠丸子
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3 P/ f9 ~" @ ? d" { 北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道鹹鮮,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有餡,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米- M3 C' {) |$ @8 b2 I, u
) c1 T$ g W! ?" X+ s- O+ Y" _+ z2 B,顆顆晶瑩剔透,吃了麻辣的東西,可以用來換換口味。
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4 P& }5 L0 T5 A& E% l九、肥腸粉
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/ p: p0 T, h% {% A& P/ k" x2 Y$ m 肥腸粉最著名的應該算是雙流的“白家粉腸粉”了。3 D j) _( W. ^. a
) |+ T2 _2 O1 [" \* m 口味及選料:正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及幹紅辣椒、花椒等原料,鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種0 Z/ M! ^4 C5 R; H
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佐料熬制而成。紅油飄香,黴幹菜、榨菜末星星點點,炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟,滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中,
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只覺鹵香細膩,滑爽耐嚼。
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做法:先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋里來回蕩幾下,撈起來後倒入已放好肥腸和調料的大口碗里,最後從湯鍋里舀" d2 D3 g6 `: Q3 s7 _% O* o
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一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去,再往碗里放幾粒花生和幾抹蔥花即可。5 Z1 j7 B O9 o, E8 {* F" ?
( E, D0 F, w w8 {& S# f十、毛血旺. W+ [) o7 p8 b$ l
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毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鴨血、牛百葉、豆芽等為主,以鱔魚、魷魚等輔料來提鮮,其味道應是麻、辣、鮮、香. V L9 ~: \% `+ o7 U
8 j! V- H' T1 } Z' q/ Y/ o1 C四味俱全。2 V9 z- }; q% I. Q
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十一、水煮肉片2 }3 O8 E% g5 b
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教科書上寫:水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的制作大致就能領略:先準備蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青筍,切
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片。再將肉片加少量澱粉,和勻旺火,下少許油,加豆瓣,炒至油成紅色,加少量湯,待湯燒滾,蔬菜、肉片通通丟進去,略
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+ s1 k1 R, D9 M% \% s8 O' y煮(切記不可久煮)然後倒入盆中。最後,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一層滾油) G2 j' V" h$ }0 m! V
8 }7 w5 @, v, H7 r4 m。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
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十二,冰粉
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/ T5 l) v6 E+ H “冰粉”是用一種植物的種子(黑色的象芝麻大小)用紗布包好,放在幹凈的水里面不停地搓揉,搓揉過程中會產生出黏液
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* L: F* {# ?8 {6 C2 s( K混在水里,然後加上一點的薄荷,取出紗布包裹的冰粉籽。過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物,晶顫顫的誘人。8 K$ t X$ K3 H
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在碗里放入些冰塊,再用稍大些的勺子盛起一塊冰粉,看它顫顫巍巍的在勺子上晃動,似乎稍許的抖動不穩就會跌落在地+ s0 D. P1 z" h* g8 v' }0 w
: \; Z1 N- a% t# N& t p: Y而破碎,趕快的小心呵護著放到有冰塊的碗中,加入炒制的花生粉、經過熬制的紅砂糖水。這時的角兒才真正的出場了,如同
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& x. y. q+ W1 Y6 I一幕戲中的大腕兒一般淡定出彩。就是這麽簡單不起眼的兩樣東西,讓一出平淡的戲目瞬間的精彩起來。
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) f- v4 Q, e3 M+ s8 u 用小勺將碗中的東西一攪和,入口是花生的香、紅砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四竄著 |
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