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川菜, 中国(攻略) 八大菜系之一,以善用麻辣著称,主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱都是主要调味品,不同的配比,演化出了麻辣、酸辣、椒麻等各种味型。而根据地域的不同,成都、乐山、内江、自贡等地方盛产的特色川菜也各不相同。( `9 T9 o# I6 D' m/ p
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1成都人的最爱——四川火锅
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火锅是成都人的至爱,成都街头餐馆最多的是火锅店,到当地人家里,招待你的还是火锅。来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。四川火锅品种繁多,有红锅、白锅、鸳鸯锅;有滋补火锅、鱼头火锅、香菇火锅、排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅;有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。
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" v0 `7 J" J, X) Q5 c' v" B$ j3 S来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。
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+ l! V: M" S: n& |# D4 U4 f[好去处] R* _! X d) j- e3 i
●三只耳火锅成都府南新区店
0 K P8 V/ I5 M3 U 首创冷锅鱼,被业界和媒体誉为“成都餐饮业的奇迹”。冷锅鱼的鱼均取自无污染水域出产的花鲢鱼,此鱼富含人体所需的脂肪酸、卵磷脂、脑黄金及多种矿物质。2 M) m. N0 M* r/ n$ ?
地址:成都市清溪西路2号。2 z7 a+ N- @, A! I- W6 }
●巴蜀老灶火锅6 T; I% f# F* K. P0 q
底汤源于独门秘方,汤汁由牛骨熬一至两日而成,以干辣椒炼辣油,辣椒粉做汤,再大量的辛香料和独门秘方中药,还有新鲜辣椒胡椒和海鲜,辣味浓郁独特。
- y9 O0 i9 R' a7 y8 h9 N, _ 地址:成都市马家花园5-7号。2 L. y x3 k6 ^, C
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2 天府美食之奇葩——夫妻肺片. ~% o1 f8 U" A: b W$ Z/ k; k
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夫妻肺片是成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名为郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业。他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。因为他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为了区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。如今,“夫妻肺片”已成为中华老字号,在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店,历史最悠久的距今已有50余年。
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8 t4 z+ ^ ~9 F; M夫妻肺片, Y) q6 [, E1 q- A; B' C
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( w4 I/ Y5 p) n ●夫妻肺片(总府路店)- Z- Y! q) d$ z% W5 v
如今作为中华老字号的夫妻肺片已经开遍全国各地,但来到四川怎么可以不尝试一下土生土长的夫妻肺片?( ?, }3 G" z n1 Y2 S9 j
地址:成都市总府街20号商汇广场19-30.人均消费约25元。
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+ y, t1 O* q; S* W7 V3 中华老字号——麻婆豆腐
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& R6 g, s% j: R% R& A" r& _正宗的麻婆豆腐,色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜,形象地概括了它的特点。如今麻婆豆腐已成为国内外川菜馆的招牌菜。据说做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究,要用汉源进贡朝廷的贡椒,这才麻味纯正,沁人心脾。30年代初,军阀割踞,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一经营做法,成为同行佳话。
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麻婆豆腐
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●陈麻婆川菜馆) A( q& M* @. ~- y6 P
陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店,于清朝同治初由陈氏创办,其烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。人均消费约60元。
( k4 g! i$ f1 Z. y3 n6 W g2 U 地址:成都市青羊区青华路8-10号 ]* Z8 J6 Z* l2 b/ J+ | |) v
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4 成都明星菜——二姐兔丁/ c( s. z% m' `5 {; l7 F: c7 m1 B
二姐兔丁是成都的一道明星菜,它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头。在用料上讲究下个“精”字,选用肥嫩的兔肉和上好的佐料,只选用成都二筋条的海椒和朝天椒,还有汉源花椒,加上二姐特殊的配法兔丁麻辣适口,香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”,另外,二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁,还有红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。
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●二姐兔丁店3 r$ m" Y( p* n+ O- @
在成都,到处都可以找到一家二姐兔丁店,因其风味独特,价格适中,在年轻人中形成很好的口碑。# e4 l/ `. j: q* i3 `" B/ @: l8 t S
地址:(新南门店)成都市武侯区新南路40号附9路(红星大酒店斜对面) v& Q# K% ]8 }: [9 {# s$ {/ N% g
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5 500年不衰——九尺板鸭
. g7 ]! v8 d) t. n1 Q f; B1 j 彭州市九尺的人们历来就有养殖鸭子的习惯,在1986年被四川省誉为“板鸭之乡”。早在明朝,九尺板鸭已颇有名气,是当地待客宴宾的必备菜式。九尺板鸭分干板鸭、卤板鸭两种,做工讲究。活鸭宰杀去毛后,利用当地的泉水反复漂洗,清除淤血和脏物。干板鸭加精盐、香料浸渍、烟熏、风干。卤板鸭则晒干水分后,用优质锯末烟熏,然后选用八角、茴香、花椒、老姜、陈皮、酱油、白糖、胡椒、苹果、冰糖等多种香料下锅卤制。现年产量达300多万只。
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●苏老八板鸭店
9 K9 t8 V4 y' Z) w2 A( o- L3 l 招牌菜有八哥板鸭、凉拌鹅肠、凉拌鸡胗等。7 V/ r+ v& U1 X! E8 J7 V
地址:彭县九尺镇下场下兴街1号。
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6“不吃剑门豆腐,枉游天下雄关“——剑门豆腐" U# g) f* H) }8 w; {4 l
剑门豆腐,相传始于三国。当时姜维被魏军所困,人马疲惫,令驻扎各营及当地百姓磨豆浆做豆腐,豆渣喂军马。这样,制作豆腐的习俗沿袭下来。又由于剑门山砾岩沙石坡土种植黄豆的品质优良,剑门泉水清澈甘甜,加上独特的制作工艺,因此剑门以豆腐白嫩、清香、有韧性著称。8 T' j0 G( r6 m
而今的剑门场镇有豆腐馆80余家,豆腐制作工艺和烹调技术上都有改进。剑门豆腐多以植物油烹饪,豆腐菜谱有70多种。豆腐通过烧、炒、蒸、炖、炸可做豆腐宴,凉四款有椒辣豆腐丸子、炸拌豆腐、豆腐三丝、蒜泥白豆腐。热八款有什锦豆腐、葵花豆腐、粘糖豆腐、虎皮豆腐、雪花豆腐、麻婆豆腐、三鲜豆腐、锅塌豆腐。还有蒸四款、汤二款、炸二款、炒二款。# g% P! p# x$ j8 s6 D. [2 ~
[好去处]
/ ?& B# d) Y5 P9 [/ j3 i ●剑门关六娃子豆腐店+ h2 m' ^2 i2 B1 _2 |% W( }
特色菜山崩豆腐、姜维豆腐、怀胎豆腐等很受网友好评。( |; f, ]9 p( U' f; j' H7 d% `0 C$ Q
地址: 广元(机票) 市剑阁县剑门场镇。
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7 国民宠儿——棒棒鸡% a) e( s! h4 Z/ r1 r% L
“棒棒鸡”是 北京(机票) 、上海等许多大城市的川菜馆菜牌中必有之菜,极受食者欢迎。此菜起源于明清以前四川青神县氓江边的汉阳小镇,厨师用汉阳鸡为原料,将鸡煮熟冷却后,用木棒轻轻将鸡肉敲酥,拉成鸡丝,加麻辣调味料拌和食用,其味麻辣香鲜,肉质细嫩肥美,极受人们的欢迎,成为四川名菜。因此菜烹制时用木棒敲松,故称为“棒棒鸡”,亦称“簸簸鸡”。2 g9 t& e+ r6 n1 R% E; {
[好去处]# v& R% V! u9 w6 y! p" u) |
●棒棒鸡餐馆/ w; A2 x% _1 x% S3 o2 @( W! S
人均消费约53元。
% a" H1 c! t4 i2 m! E& d7 M 地址:成都草堂北路19号附5号
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8 南充特产——川北凉粉
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, ]# _, e6 W! K( x 川北凉粉采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。川北凉粉是南充的特产。9 ^$ J$ J( u! s! T& H4 U
吃时,将凉粉切成薄片或筷子粗细的条丝,装入碗里,加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等,再淋上辣椒油,即可食用。凉粉细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。另外,还可用“黄粉”制成黄色凉粉,用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用,还可装入锅魁或“薄饼”套食。
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2 O$ T$ o- u0 }1 M& x+ Q \$ J& X' z( S川北凉粉0 A6 y$ F( m% r/ N
[好去处]
/ h% K6 z- r! y ●川北凉粉+ [3 c: I! w Z; F1 W- b9 j/ @/ w- w
特色菜品有川北凉粉、担担面、酸辣粉、抄手、锅盔夹凉粉。人均消费3元。
2 e# I9 t- ~! k1 @3 q7 H 地址:南充市文化路北湖公园内
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7 V' f; c( ^6 C6 P9 平民美食状元——酸辣豆花
* _; B3 b! g; ?% u" R# Z 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。
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& y& U2 N8 R* G2 A' X ●中和豆花
: Y- |7 C4 t' ]! T5 \/ ] 原由北碚、合川三汇坝传入中和制作豆花技术,采用传统石磨豆浆为豆花原料。 Z5 @9 {/ r' @$ I2 D
地址:广安市岳池县中和镇" M! D' n. B: i: W7 H
6 T- }# S- C+ G4 }; _5 s" S& B3 d9 _10年轻的名小吃——滴油水饺3 _9 |* \" c& f1 ?/ R
滴油水饺诞生于20世纪80年代初。“滴油水饺”具有皮薄、馅嫩、形态饱满,色泽红亮、咸、甜、麻、辣交融的特点。煮是滴油水饺的关键性工艺,煮时水温必须控制得当,温度高易使饺子煮烂,失去原有饱满的半月形态,水温低,煮出的饺子又会失去其鲜味。饺熟起锅后,辅以佐料,最后淋上“红油”。最后的“红油”也很讲究,不是一般的辣,而是辛辣和香辣兼之,加上咸、甜两味。
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! F' q6 C* n4 l6 c9 R ●广汉名小食
! c G( q& ^# V1 X; ~ 除了滴油水饺,还有小笼包子、三合泥、玻璃烧麦、全蛋金丝面、甜水面等特色小吃。4 d- w. F$ a% s& T h8 |
地址:德阳市广汉市梓潼街
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经典美食线路6 ^7 G1 X2 [/ S6 G P! ~, s
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南充市:川味粉面集中营
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: [/ e) R! w' _6 h顺庆羊肉粉:顺庆羊肉粉是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉汤、馅,配上考究的佐料制作而成的。最为有名的当数朱老拱粉店。
5 u/ y3 `4 M7 h" j( i 川北牛肉面:牛肉面会有这么好吃吗?但川北的牛肉面就大不一样了。牛肉加了香料炖好后,再勾了芡浇在煮熟的面条上,那汁就像豆腐脑儿的汁一样,黏乎乎的,汁中还加有豆芽、香菜、韭菜,吃的时候再搅匀。
. e9 c- B' X. K7 M 古城阆中:清真食品一条街0 q- H/ Y2 j$ h
张飞牛肉:古城阆中,有一条清真食品街,这条街又以经营张飞牛肉的摊点为最多。张飞牛肉又称保宁干牛肉,以精牛肉经浸渍、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。张飞牛肉外黑内玫红,肉质细嫩,纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬。
N# x! J3 W( G: q; Z0 Z% x 保宁白糖蒸馍:保宁白糖蒸馍也是阆中一大名吃。白糖蒸馍色白如雪,口感绵软,趁热食之,耐嚼不粘,存放冷食,酥散爽口,其味香甜,具有浓郁的桂花鲜香。1 T6 Q& e. _9 Y# Q: N7 w! z
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雅安:雅安三绝
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砂锅雅鱼:砂锅雅鱼其主料是雅鱼,产于青衣江(雅安段)周公河,故称雅鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟,体形肥大,肉质细嫩,砂锅雅鱼为当地名菜,被称赞为“龙凤之肉”。. Q2 l. H9 z) J d! b) }
雅安野生菜:雅安野生菜也可一品,而今雅安许多酒楼都可吃到新鲜的野生蔬菜,天然的马齿苋、鹿耳菲、蕨菜、绿菜、贡菜、活麻、侧耳根、灯花菜、野笋等,炒、炝、爆、煮、拌都有。
! K4 B6 U7 l ~/ |: x! F! E, z4 k$ ? 雅安油麻鸭子:谢鸭子就是最知名的一家。, Q: m% e; O) e% {1 Y
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乐山:河鲜好去处
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乐山多水,风味名食也以此为特色,其最为有名者分别为西坝豆腐和岷江河鱼。
0 G$ Y5 B9 P7 l# H 广元:女皇蒸凉面闻名天下
: v6 H0 J1 r" l; ~- _ 广元是我国第一位女皇帝武则天的故乡,借着女皇的名气,“女皇蒸凉面”是当时名小吃之一,女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”。这种凉面耐嚼、爽口,吃法多样。 o. [+ }: m+ E) Y8 K
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阿坝州:最炫民族风
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& U; f: ]' z" s四川境内还生活着多个少数民族,他们对美味的追求,在食材和佐料的搭配又会给每一个游客的味蕾带来不一样的惊喜。推荐阿坝州九寨沟县新城区的菜根香 |
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