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千層皮
; ]* P, M/ p* R雞蛋
& @0 W7 @8 v% E2 m1 o' n! b90克
+ u Q6 r6 ~7 R/ I牛奶
; m) d! e9 X. r2 _, ]260克
* X: h, X1 }" t: a& z) g+ m細砂糖
+ z, K+ c, _6 q30克5 ?( }8 p/ j' ?6 {6 C
海鹽
9 u' p: y( I1 I# e/ C/ m3克! q9 r v3 h4 M0 S" u0 t$ ?: O
動物性鮮奶油4 D4 C: ~2 ]! b) A# M2 f: U4 G
85克- E* u" C4 z1 b8 g& V) s0 B
植物油+ ~4 N! V! d0 b3 T$ p
35克
" d3 U' N+ n- ]* `3 `, E, Z低筋麵粉( t- A$ i3 e ?5 U" t; S1 N. M: x
100克1 a8 O' w$ V9 \
紫薯粉
4 s- Z- \/ P, I% h- ~8 z15克" }4 K: e7 U. y/ C* L4 |, i0 ~% @
防潮糖粉
% z; s" w5 {! A# W) J& j/ R/ l少許; M; y5 G% w8 K
芋泥內餡. t# c$ z. N3 ^8 U3 J1 [, _% ^
市售芋泥餡(含糖)
! @& W5 m* W- G& g5 D* [1 y% w150克
# h0 X0 T* g+ U$ U* F% p動物性鮮奶油2 x: S+ j' f8 o5 q4 J
160克
7 G7 O; s0 O4 e) r細砂糖(甜度可自行調整); N2 t. w# _: Z+ E
8克" m- g- D+ l, g! k( F
1 \2 |% t% G8 ~9 z- k* H7 u( |
" N( N/ g( T7 s1 t1 i準備室溫鮮奶7 m7 D9 Y+ Q+ t) g
準備室溫鮮奶# w+ W1 m4 h" i A4 e9 C
' k$ N7 P" m+ K+ g$ W6 M3 E放入兩顆全蛋
6 k) H& Q" H3 c0 m @放入兩顆全蛋) A8 P2 ~* w4 z3 |
; B7 o H( o/ Z+ `- X7 R% V
加入細砂糖及鹽
! d* v2 D4 o7 E" k4 b1 D加入細砂糖及鹽0 P6 Y8 J( o* r( K
* F' r" F& s' f! V& o3 |4 I$ r加入鮮奶油7 B# R3 y4 l8 X- h2 n
加入鮮奶油5 u5 P2 p1 z; T: H/ _. f. o
/ [0 u1 B( |3 P/ w9 U T! ^' t
分次篩入低筋麵粉
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( Q' j% U0 S3 `. ?6 J, ^$ Z
9 _3 {3 h4 E2 f* ?9 Z1 ?! }- H! z3 E; ?
6 q& s3 H2 `: B7 x4 B' P
攪拌至無大顆粒即可
: U" p3 {4 M2 ~; l攪拌至無大顆粒即可
* t2 S: U/ O& ?6 T3 {
8 Q/ \' Z+ }9 K/ A/ K過篩放入紫薯粉# o, Y' Z9 r1 M2 I' j0 E
過篩放入紫薯粉' r3 t& p9 S$ E7 ^
! F3 y7 [) s( X A" G1 O過篩至少一次排除大分子+ N# ?$ Q3 g4 K+ b9 P$ F& T
過篩至少一次排除大分子
& ~! C% G6 N, R) W" W) F. B( B8 G ] \
加入食用油
; n9 h8 o* V4 X) p) F加入食用油9 f; v- ~* u( w' f& N. n z- ?0 j
' L; y6 d8 E( g" F# \' `+ ~( O& o
攪拌均勻後麵糊會呈現細緻有光澤
/ Z2 {$ m8 o3 ~攪拌均勻後麵糊會呈現細緻有光澤
0 @" [7 H2 e y+ Q1 G) I8 U6 R) u# a7 i& e, D+ I
2 b, ~; A. b! a* Q) L' N
' ^( d- f8 m5 o3 ?& \% G- a
蓋上保鮮膜冷藏鬆弛一晚上1 l X. v; ]* `2 }* D5 }* `1 D
蓋上保鮮膜冷藏鬆弛一晚上; D' D( n* e) l8 R7 F( E, E! n
# b* l& T- v) {$ V
小火熱鍋至有溫度即可1 l1 r, l! ?2 C& X& m; I
小火熱鍋至有溫度即可
5 T8 I! Z; f( T3 r
% n/ c* C0 B: n, E) X# Q: F倒入一大匙麵糊0 N, x" s+ W0 p! k4 ?7 i* r
平均分配在鍋底1 C8 z% U2 ?7 {. c
多的可倒出
$ Z0 F0 y& K& |* F* }2 c& k# w F* Q倒入一大匙麵糊
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多的可倒出
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1 k; C7 H: ~0 L當麵糊出現大氣泡代表麵糊已熟6 {) n m, a) |) N
當麵糊出現大氣泡代表麵糊已熟; J4 J7 M+ h/ ]) B1 r3 W& Q# X
3 z7 w3 N8 |1 v, k2 P6 C% v! G
可先翻一小角看上色程度來判定鍋子的溫度% S) w, g/ ?4 M+ x& M( S N
如果太高溫就暫時關火
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如果太高溫就暫時關火
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# o5 X& K& [8 S: y! @2 n6 f翻面後10秒可起鍋, R! y/ f6 ]' R, x
翻面後10秒可起鍋
3 m2 O- i, S4 J l+ W) s5 ~$ x- L y( d. q! w, N
放涼後的千層皮中間稍微有些厚度但是仍可透光
1 `* F0 o, N$ s; J會比一般的千層皮厚一點點/ N* [4 }5 j2 l/ A0 C
是為了最後造型不會軟塌& g9 e6 S! K _, G2 |8 v5 L7 A
放涼後的千層皮中間稍微有些厚度但是仍可透光: P4 I& g! _1 N; h
會比一般的千層皮厚一點點1 e {( m9 A7 Q* W8 o0 {* \
是為了最後造型不會軟塌: F1 k; H( {$ x6 U4 W7 k& {! W
+ d. R- f. `7 v% E% _製作簡易的芋泥內餡9 _1 h- j5 m! _* E, o$ K4 Q }
市售的芋泥餡通常會比較乾硬
2 H# ~. \0 m6 `* e可添加少許的鮮奶油調整軟硬- R2 b0 M+ }& y; n* R! g( Q
製作簡易的芋泥內餡
% F% H2 V- M2 _* Q$ v0 {' D7 s市售的芋泥餡通常會比較乾硬
% k* L- v% T4 k) F2 j可添加少許的鮮奶油調整軟硬- p* y. o7 ^8 ?
1 l- `: t3 l5 B$ H$ j) F" t其餘的鮮奶油打發至硬性
/ e7 j+ a; g; n8 i6 w- j! N/ ?3 V其餘的鮮奶油打發至硬性
, s5 C6 `5 e- y' T# ]% |$ L
& ^' ~3 [. y/ _- n2 m! X將芋泥放入鮮奶油中低速攪拌混合: S6 L5 v$ K- s
確認最後內餡的狀態
% J0 Q5 Y! B! @0 O& |+ s6 G0 _: ^8 h, ^6 B: t7 p
六個為一組2 C6 _7 X: K8 h& H8 h) T. D) \
塗上一層薄薄的內餡- i( L$ X1 A: N* y5 I
六片皆要對摺
X% i- S7 Q. Q銜接處使用少許內餡作為黏著劑% m: ]- ^( H* B8 J) R: J7 Y3 D# k
三個捲成一朵花心9 E) b/ M2 M0 U2 j! F, J% }; s, l
3 `" S. h ?" W- h/ F剩下的三辦塗上半片的內餡作為黏合5 t# X/ r' \, c1 m0 }" S! q6 m
9 k: R8 q' q1 _
直接一層一層往外覆蓋最後使用慕斯外圈稍作固定
/ O3 ~8 B4 j# b
0 [, J" ^; q" J I: Y; S) l3 X' w% W" D冷藏至定型即可* t* @ |4 y N2 L5 y
, N: Z4 F7 L, I O+ z
2 Z4 S' u0 Q8 d7 C6 @ |
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發表於 2024-1-7 09:27:55
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